组学|宏基因组学对法定量感应相关微生物谱分析及其与茅台风味酒风味化合物相关性的洞察： 谷物堆积发酵的案例研究

本研究利用宏基因组学技术，探讨了法定量感应分子（QSM）在茅台风味白酒生产中的微生物组成和风味合成中的作用。研究发现，堆积发酵谷物中普遍存在细菌和真菌的QSM，其中AI-2/LuxS系统可能是微生物群落组成的关键驱动因素。AI-2通过调节微生物相互作用，间接影响了茅台风味酒中重要风味化合物的合成。本研究首次揭示了QSM在白酒领域中的重要作用，为进一步研究微生物群落动态变化和风味合成提供了新的视角。