文献解读 803 Food Res. Int：果胶在红酒酿造和陈酿过程中通过络合花色苷形成聚合色素

本研究探讨了果胶在红酒酿造和陈酿过程中与花色苷的相互作用，及其对聚合色素形成的影响。研究发现，果胶的添加促进了聚合色素的形成，增强了色素的稳定性，但在发酵后期部分复合物会降解。果胶与单宁形成不溶性复合物，导致单宁浓度显著降低。研究还发现，果胶与花色苷的相互作用扩大了红葡萄酒中色素的范围，可能对葡萄酒的感官特性产生影响。这些发现揭示了果胶、花色苷和单宁之间的复杂相互作用，以及它们对发酵和陈酿过程中色素形成和葡萄酒成分的影响。