湖南省农科院茶叶所：江华苦茶生物碱苦味及模拟味觉机制的综合分析

本文研究了江华苦茶中生物碱的苦味机制，特别是苦茶碱的苦味阈值及其与苦味受体的相互作用。研究发现，苦茶碱的苦味阈值在不同温度下有所变化，且在15°C时最低。通过分子对接技术，揭示了苦茶碱与苦味受体TAS2R14的结合机制，发现苦茶碱对TAS2R14的结合亲和力最高。研究结果为理解茶叶中生物碱的苦味机制提供了新的视角，并丰富了茶味的化学理论。