《食品科学》：河北经贸大学张香美教授等：酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

本研究探讨了酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质和风味的影响。研究发现，接种酿酒酵母Y-8可以显著改善发酵香肠的香气和口感，增加酯类和醇类化合物的含量，赋予发酵香肠酯香和醇香风味，同时降低乙酸二聚体含量，有效消除酸味。此外，酿酒酵母Y-8还能抑制肠杆菌生长，提高发酵香肠的安全性。随着酿酒酵母Y-8接种量的增加，发酵香肠的硬度显著降低，油酸相对含量显著增加。研究还通过建立OPLS-DA预测模型，筛选出17种特征风味物质，结合PCA可对不同组别发酵香肠进行区分。总体而言，酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠的品质优于单菌发酵香肠，为酵母菌在发酵香肠中的应用提供了参考。