发酵|在草莓汁颜色模拟系统的乳酸发酵过程中揭示天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的颜色演变和代谢途径： 非靶向代谢组学的新视角

本研究探讨了乳酸菌发酵对草莓汁中天竺葵素-3-O-葡萄糖苷（P3G）颜色演变和代谢途径的影响。研究发现，乳酸菌发酵导致草莓汁的pH值下降，加速了P3G的降解，并使其颜色从红色转变为橙色，最终变淡。非靶向代谢组学分析显示，P3G在发酵过程中被降解为多种代谢产物，如丙酮酸和对羟基苯甲酸甲酯，影响了乳酸菌的多种代谢途径。研究结果为理解乳酸菌与花青素之间的相互作用提供了新的视角，并可能为花青素在食品和化妆品行业的应用提供理论支持。