江南大学夏熠珣副研究员、钟芳教授等 | 甜味与其它基本味相互作用的研究进展

本文系统探讨了甜味与咸、苦、酸三种基本味觉之间的相互作用及其在食品体系中的表现。研究发现，甜味与酸味的相互作用在不同浓度和条件下表现出增强或抑制的效果，而甜味与苦味、咸味的相互作用主要表现为相互抑制。在真实食品体系中，甜味与其他基本味的相互作用受到多种因素的影响，包括食品基质中的成分和消费者的偏好。文章还讨论了味觉相互作用的机制，涉及化学作用、外周生理机制和中枢神经层面的认知效应。最后，文章指出，通过前沿技术研究甜味与其他味觉成分的作用机制，有助于推动低糖产业的发展，为消费者提供更健康、丰富的味觉体验。