香气|使用电子鼻、HS-SPME-GC-MS 和 HS-GC-IMS 比较分析核桃、碧根果和山核桃在焙烤过程中的香气特征

本研究通过使用电子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS技术，比较分析了核桃、碧根果和山核桃在焙烤过程中的香气特征。研究发现，热加工显著改变了这些坚果的感官特性，特别是山核桃表现出独特的坚果香味。通过HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS共鉴定出174种挥发性有机化合物，其中7种是两种方法共有的。烘焙过程中，醇和酸的含量减少，而酯、酮、吡嗪和酚的含量增加，这些物质对坚果香气的形成至关重要。研究结果为优化焙烧工艺，提高坚果的香气和整体质量提供了理论基础和技术指导。