美国华盛顿州立大学Shyam S. Sablani教授：多层乳液荷载β-胡萝卜素的物理、热稳定性和储存稳定性研究

美国华盛顿州立大学Shyam S. Sablani教授团队在Food Innovation and Advances期刊发表的研究论文“Physical, thermal, and storage stability of multilayered emulsion loaded with β-carotene”，系统研究了多层乳液中β-胡萝卜素的物理、热稳定性和储存稳定性。研究背景是β-胡萝卜素作为重要的天然色素，具有多种生理功能，但其水溶性差、化学不稳定性及低生物利用率限制了其应用。研究采用辛烯基琥珀酸酐（OSA）改性淀粉和壳聚糖组成的多层乳液作为运载体系，通过层-层沉积法制备多层乳液，显著提高了β-胡萝卜素在热处理和储存过程中的稳定性。研究亮点包括多层乳液的设计、全面的稳定性评估和动力学模型的建立。结果表明，多层乳液在高温处理后仍保持稳定，且在储存过程中β-胡萝卜素表现出更高的稳定性，尤其是在避光条件下。动力学模型分析发现，多层乳液体系中的β-胡萝卜素降解速度较慢，有利于延长其保质期。