大豆及其制品中水溶性氮的研究

[Eiyo to shokuryo] Journal of the Japanese Society of Food and Nutrition Pub Date : 1965-01-01 DOI:10.4327/JSNFS1949.17.333

K. Kurokawa

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摘要

大豆食品的水溶性氮量因味噌、纳豆、豆腐等制作处理方法不同而不同，味噌提取了全部氮的60%左右。2.所提取的氮气在味噌中大部分是福尔莫尔氮气，其他部分是30%左右或更少。3.胃蛋白酶、胰蛋白酶等酶对大豆制造工艺中处理不顺利的大豆适当发挥作用，而且对甲醇、丁醇处理后的大豆也有很好的作用。4.大豆经过加工处理后，随着氮提出率的增加，酶作用下的水溶性氮量也随之增加，因此氮的利用率通过这些加工处理得到提高。

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Study on Water-Soluble Nitrogen of Soybean and Its Products

1. 大豆食品の水溶性窒素量は味噌, 納豆, 豆腐など製造処理法により異なるが, 味噌は全窒素の60%前後が抽出される。2. 抽出された窒素は味噌では, 大部分ホルモール窒素であったがその他では30%程度またはそれ以下であった。3. ペプシン, トリプシンなどの酵素は大豆製造工程の処理が進まないもの程よく作用し, かつまたメタノール, ブタノールで処理した大豆にもよく作用した。4. 大豆を加工処理して窒素抽出率が増加するとそれに伴って酵素作用による水溶性窒素量もある程度増加するので窒素の利用率はこれらの加工処理により向上する。

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[Eiyo to shokuryo] Journal of the Japanese Society of Food and Nutrition

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