不同烫制方法及其在果蔬中的应用

IF 0.4 Q4 AGRICULTURE, MULTIDISCIPLINARY

Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales Pub Date : 2021-11-16 DOI:10.23850/24220582.3710

Jaime Andres Tigreros, Sebastián Parra Londoño, Jader Martínez Girón, Luis Eduardo Ordoñez Santos

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摘要

事实证明，在大众消费品的各种食品加工过程中，烫伤作为一种预处理，在确保安全性和参数化或增加生物活性化合物方面都是有效的。水果和蔬菜有一系列营养素，其中最突出的是膳食纤维、多酚、维生素C、A、B和E、类胡萝卜素、钾和铁等。虽然食品基质很复杂，但加工这些食品所产生的产品可能会因烫伤的不当应用而影响其感官和营养特性。本文的目的是审查（1）烫伤的类型，（2）烫伤的目的和（3）评估烫伤过程的有效性。

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Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras

El escaldado como pretratamiento en diversos procesos de transformación alimentaria en productos de consumo masivo ha demostrado ser eficaz tanto para garantizar la inocuidad como paramantener o incrementar los compuestos bioactivos. Las frutas y verduras poseen una gama de nutrientes, entre los que se destacan las fibras dietéticas, polifenoles, vitaminas C, A, B y E, carotenoides, potasio y hierro, entre otros. Aunque una matriz alimentaria es compleja, los productos resultantes de la transformación de estos alimentos pueden ver afectadas sus características sensoriales y nutricionales por una inadecuada aplicación del escaldado. Los objetivos de este artículo fueron revisar (1) los tipos de escaldado, (2) los propósitos del escaldado y (3) la evaluación de la efectividad del proceso de escaldado.

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