Evaluación fisicoquímica, nutricional y microbiológica en banano deshidratado por Liofilización, Ventana de Refractancia y Convección forzada.

En este estudio, se evaluo el efecto de las temperaturas usadas en los procesos de secado en las propiedades fisicoquimicas (textura), nutricionales (fibra, vitaminas A y C, capacidad antioxidante) y microbiologicas de rodajas de banano utilizando procesos de secado como Liofilizacion, Ventana de Refractancia (VR) y Conveccion forzada. La liofilizacion se utilizo temperaturas de -40 °C y un nivel de vacio de 130 micrones de hg, en Ventana de Refractancia la temperatura del proceso fue de 90 °C y en el secado convectivo las temperaturas estuvieron entre 75 - 80 °C. Se encontro que en los metodos de secado por liofilizacion, VR y conveccion forzada presentaron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (fibra, vitaminas A y C) y en las otras variables de respuestas (Capacidad antioxidante y fuerza de fractura) no presentaron diferencias significativas. Los valores de la rodajas secadas por los tres metodos mostraron los siguientes resultados: Mayor contenido de fibra  (L) 11,507 g/100 g, el mayor contenido de vitaminas A y C se encontraron (VR) 9,147 UI/100 g y 7,727 mg/100 g,  en la capacidad antioxidante el valor mayor encontrado fue (VR) 2091,00 µmoles eq.Trolox/g, el valor mayor de fuerza de fractura fue (L) 63,93 ± 9,60 N, y el valor del analisis microbiologico son (L) hongos 50 y levaduras 140 UFC/g-mL, (VR) hongos <10 y levaduras <10 UFC/g-mL y convectivo hongos <10 y levaduras <10 UFC/g-mL, los resultados obtenidos por el analisis de varianza ANOVA que se obtuvieron  muestra que el proceso de VR es un metodo eficiente para conservar dichas propiedades nutricionales del pasaboca deshidratado de banano.