Evaluación de los parametros fisico-químicos, microbiologicos y de calidad en la fermentación espontanea de granos de cacao en una unidad productiva de la unión, Florida (Valle del Cauca)

La dinamica microbiana en la fermentacion de granos de cacao y los parametros fisico-quimicos durante la fermentacion en una unidad productiva del Valle del Cauca fueron estudiados. Se emplearon mazorcas de cacao de variedades mixtas y se monitoreo la fermentacion diariamente durante 5 dias. Se determino la concentracion de levaduras, bacterias lacticas, bacterias aceticas y aerobios mesofilos (UFC/g) y se evaluo la respuesta de parametros fisicoquimicos (pH, el porcentaje de acidez titulable, concentracion de azucares reductores (mg/g), porcentaje de humedad, temperatura). Asi mismo, se evaluaron parametros de cosecha y de calidad como: indice de fermentacion, porcentaje de fermentacion visual, indice de grano, indice de mazorca, porcentaje de humedad de grano seco, porcentaje de cascara y cascarilla. Durante la fermentacion, la temperatura ambiental y temperatura maxima de fermentacion registraron un promedio de 23 °C ± 2,58 y 28°C, respectivamente. Mientras el pH inicial y final del mucilago estuvo en 3,61 ± 0,02 y 4,24 ± 0,12, el pH de la almendra inicial y final estuvo en 5,60 ± 0,21 y 6,04 ± 0,06, respectivamente. Se presento aumento del porcentaje de acidez durante la fermentacion. El consumo de azucares reductores fue del 64,4%. El comportamiento de la temperatura favorecio el crecimiento de las levaduras. El indice de grano fue de 98 g/100 granos, la humedad de 17,3 ± 2,36 % y 11,70 ± 0,5l % de cascarilla. El indice de mazorca promedio de las muestras fue de 26 mazorcas/kg de grano seco. De acuerdo a los resultados obtenidos uno de los factores influyentes en las variables evaluadas es la temperatura. Deben asegurarse las condiciones (infraestructura) para que los cambios de temperatura propicien la sucesion de microorganismos. El secado es un punto critico a ser mejorado.