Elementgehalte in der „Zero Waste Küche”

Die Verwendung des kompletten Lebensmittels „ohne Abfall” oder auf Englisch „Zero waste” für die Zubereitung von unterschiedlichsten Lebensmitteln spielt im Rahmen der Ernährungstrends eine immer größer werdende Rolle. Die Liste der Rezepte, die zu finden sind, ist lang. So werden häufig Blätter, Stängel und Schalen für Gemüsebrühen mitgekocht, für Pestos oder Smoothies komplett zerkleinert oder kräuterartig über Gerichte gestreut. Auf diese Weise gelangen Pflanzenteile, die bislang üblicherweise nicht mitverzehrt wurden, in die zubereiteten Speisen. Es können unerwünschte Inhaltsstoffe wie zum Beispiel Pestizide oder Elemente in den jeweiligen Pflanzenteilen in sehr unterschiedlichen Mengen vorhanden sein. Da sich die geltenden Höchstgehalte häufig auf den „essbaren” Anteil beziehen, werden die im Rahmen der „Zero Waste Küche” verwendeten Pflanzenteile von den Höchstgehaltsregelungen oft nicht erfasst. Für dieses Projekt wurden Radieschen, Karotten und Kohlrabi auf die Elemente Blei, Cadmium, Arsen, Nickel und Aluminium untersucht. Ziel des Projektes war die Untersuchung der Verteilung der Elementgehalte in Knolle/Wurzel im Vergleich zum zugehörigen Blattgrün und ggf. in der Schale. Dafür wurde von den Radieschen und Karotten je die Knolle und das Blattgrün getrennt untersucht. Bei den Kohlrabiproben wurden die Knolle, Schale und das Blattgrün untersucht. Die Ergebnisse werden auf diesem Poster vorgestellt.