УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ТЕСТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ

Решение проблем импортозамещения в пищевой промышленности связано, прежде всего, с разработкой и производством продуктов специализированного назначения – безглюкозных, безлактозных, безглютеновых и других. Печенье, как одна из самых востребованных и конкурентоспособных ассортиментных позиций в структуре мучных кондитерских изделий, относится к числу наиболее перспективных в плане возможностей модификации рецептуры и технологии, например, для производства безглютеновых изделий. Однако отсутствие в безглютеновой муке клейковинных белков, обеспечивающих упруго-пластичные свойства пшеничного теста, ставит перед технологами задачу изучения и прогнозирования реологического поведения теста в зависимости от определенных технологических параметров. Целью исследования являлось обоснование влажности безглютенового теста, способной обеспечить необходимые реологические свойства теста для сдобного печенья. Объектами исследования в работе служили пробы теста, приготовленного по модифицированной рецептуре сдобного песочно-отсадного печенья, с заменой пшеничной муки на рисовую или кукурузную, в режиме варьирования влажности теста. Анализ структурно-механических свойств теста осуществляли с помощью информационно-изме­рительной системы прибора «Структурометр СТ-2» по общей, пластической и упругой деформации. Анализ данных структурограмм показывает, что повышение доли влаги в тесте из рисовой муки до 19,1 % обеспечивает пластичность, сопоставимую с пластичностью теста из пшеничной муки высшего сорта стандартной влажностью 18 % (пластичность 0,95). Тесто из кукурузной муки при доведении влажности до 20 % становится сопоставимым по пластичности с тестом из пшеничной муки влажностью 19 % (0,98). С учетом экспериментальных данных при приготовлении безглютенового теста для производства сдобного печенья при использовании рисовой муки можно рекомендовать замес теста влажностью 19 %, для кукурузной муки – 20 %.