PENGARUH JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM (Abalistes stellaris)

Ikan Ayam-ayam merupakan salah satu jenis ikan laut yang memiliki kulit tebal dan keras. Hal ini mengakibatkan kulit ikan ayam-ayam hanya dijadikan sebagai limbah disisi lain sebenarnya kulit tersebut dapat dimanfaatkan menjadi gelatin. Proses pembuatan gelatin yang berasal dari kulit ikan biasanya dilakukan dengan menggunakan larutan asam lemah untuk mencegah terjadinya hidrolisis lanjutan yang dapat merusak kolagen yang ada di kulit ikan sehingga struktur gelatin tidak dapat terbentuk. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam lemah yaitu asam fosfat (H3PO4), asam oksalat (H2C2O4), asam sitrat (C6H8O7) dan asam asetat (CH3COOH) terhadap nilai rendemen, kekuatan gel, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu dan viskositas selain itu untuk mengetahui jenis asam lemah terbaik dalam proses pembuatan gelatin kulit ikan ayam-ayam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis asam lemah yang berbeda. Data yang diperoleh diuji dengan uji normalitas, uji homogenitas, uji ANOVA dan uji lanjut BNJ untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penggunaan asam lemah yang berbeda mempunyai pengaruh berbeda nyata terhadap parameter uji yaitu rendemen kekuatan gel, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu dan viskositas. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa perlakuan dengan menggunakan asam asetat menghasilkan gelatin dengan nilai kekuatan gel dan viskositas tertinggi sebesar 294,47 bloom dan 3,61 cP, sedangkan perlakuan asam fosfat menghasilkan gelatin dengan mutu dan daya simpan terbaik dengan nilai rendemen, kadar air dan kadar protein tertinggi dibandikan perlakuan jenis asam lainnya.