ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОГО КОЛЛАГЕНА В ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изучена возможность расширения ассортимента плавленых сыров за счет внесения в рецептуру гидролизованного коллагена, подсолнечного лецитина, пшеничных отрубей. Гидролизованный коллаген представляет собой группу низкомолекулярных пептидов, которые обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, способны присоединять ионы кальция, способствуя повышению его биодоступности. Пшеничные отруби являются источником пищевых волокон. Лецитин подсолнечный богат фосфолипидами, которые обладают доказанным антиоксидантным эффектом и относятся наряду с пищевыми волокнами к функциональным пищевым ингредиентам. В статье приведен технологический процесс выработки экспериментальных образцов плавленого сыра с описанием основного сырья. Приведена подробная рецептура для составления смеси для плавления. Описаны показатели полученных экспериментальных образцов плавленого сыра. Установлено, что добавление коллагена увеличило вязкость сыра, но практически не обеспечило прочностных свойств, при этом плавленый сыр с коллагеном отличается высокой адгезией. В результате разработана технология плавленого пастообразного сыра, обогащенного натуральным коллагеном в легкой для усвоения гидролизованной форме, подсолнечным лецитином и пшеничными отрубями. Внесение гидролизованного коллагена способствует повышению содержания белка в готовом продукте практически в два раза по сравнению с контрольным образцом, пшеничные отруби обогащают сыр пищевыми волокнами, лецитин является источником фосфолипидов. На новый сыр разработана и утверждена нормативная документация