KUALITAS IKAN KEUMAMAH TONGKOL (Euthynnus affinis) KHAS ACEH DENGAN LAMA WAKTU PEREBUSAN YANG BERBEDA

Ikan keumamah merupakan salah satu produk olahan ikan khas Aceh yang diolah melalui proses perebusan dan pegeringan. Waktu perebusan dalam proses pembuatan ikan keumamah yang berlebihan dapat menurunkan kandungan nutrisi dan gizi dari produk. Lama waktu perebusan bertujuan untuk mempertahankan dan memastikan kualitas ikan keumamah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama waktu perebusan ikan keumamah terhadap kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah model Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama waktu perebusan 20, 30 dan 40 menit sebanyak 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan lama waktu perebusan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter yang diuji. Lama perebusan yang efektif untuk mempertahankan nutrisi ikan keumamah namun tetap sesuai selera konsumen adalah 20 menit dengan penurunan kadar protein 62,02%, kadar lisin 1,202%, kadar lemak 1,25%, kadar air 19,62%, aktivitas air 0,563, nilai log angka lempeng total 2,93 kol/g dan nilai hedonik dengan selang kepercayaan 6,42 <μ< 6,46. Pengamatan permukaan daging dilakukan untuk mengetahui bagaimana kenampakan bentuk permukaan, jaringan dan serat dari daging ikan keumamah menggunakan metode scanning electron microscope menunjukkan ikan keumamah dengan waktu perebusan 20 menit memeliki memiliki rongga atau pori-pori pada daging yang cukup banyak dan masih terlihat.