Physicochemical properties related to palatability evaluations of cooked rice. 1.

Abstract

米の品質要因に関係のある品種, 産地, 年次などを組合せ, 同一試料について東京, 大阪の2カ所で食味の官能検査を行なった結果と理化学的測定値について, 分散分析と回帰, 相関回析を行なった。(1) 官能検査の結果においては, 東京, 大阪両パネルの評価の差は一般に少ない。 総合評価では1960, 1961年ともに有意ではなかった。 1960年では粘り, 1961年では外観, 香り, 硬さに評価水準の差がみられた。品種間の差は硬さのほかはすべて有意になった。 また早期栽培区の特徴は主に粘りの差として著明に検出されとくに1961年にはホウネンワセ以外の全品種に産地間の差がみとめられた。(2) 理化学的測定値は大部分の特性において年次差は少ない。 品種の差はアミログラムの冷却粘度, 米飯の粘性に差がみられ, 産地による差は早期栽培区と普通栽培区の差である。 トワダ, 農林17号の2品種では精米水分, 米粒のアルカリによる膨潤崩壊度に著しい。 その他トワダでは膨脹容積, 農林17号ではアミログラムの糊化温度, 最高粘度, ブレークダウン, 米飯の弾性に差がみられた。 コシヒカリでは精米水分, 炊飯液のpH, 米飯の粘性に差がみられ, 越路早生では米飯の弾性に差が特微的に出ている。(3) 各特性間の相関について相関係数および回帰係数と重相関係数を年次別に求め検討した結果, 食味の総合評価の推定に最も有効な特性として加熱吸水率, 膨脹容積, アミログラムの糊化温度, ブレークダウン, 米飯の粘性および弾性の6特性が選択された。 これら6特性と総合評価との重相関係数は0.88 (1960年), 0.83 (1961年) であり, したがって6特性の総合評価に対する寄与率は77.4% (1960年), 68.9% (1961年) となった。