Studies on fowl breast muscle during refrigerated storage. 1. On the food-chemical changes during the storage.

Abstract

1. Rockhorn種成鶏の胸筋を5℃で8日間冷蔵し, この間供試筋の食品化学的変化を検討し, 自己消化過程にある供試筋の状態を明らかにした。2. 冷蔵鶏胸筋の自己消化は速く, 死後硬直は3時間目より始まり, 12時間目で最高に達した。24時間目には硬直が解除された。初期腐敗直前は7日目に, 初期腐敗は8日目に現われた。また酸性極限値 (pH 5.52) は24時間目に現われた。3. 筋蛋白質変性は5日目より顕著となり, この時期より塩溶性蛋白質態窒素量が増加し, 非塩溶性蛋白質態窒素量が減少した。これらの現象は初期腐敗に結びつく現象であることが判った。4. 水分減少は筋蛋白質の死後変性に関連して起こった。