Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana)

Abstract

La presente investigacion tuvo como objetivo caracterizar fisicoquimicamente un nectar obtenido a partir del yacon, pera y stevia, fue un estudio de tipo descriptivo experimental el cual se llevo a cabo en tres fases, la primera consistio en el desarrollo del proceso productivo y de la formulacion en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes variando en un mayor porcentaje pulpa de yacon, pulpa de pera y stevia teniendo para F 1 : 37.22%, 37.22%, 6.56%, F 2 30.91%,11.94%, 5.51% y para F 3 37.22%, 37.22%, 4.0%. La segunda fase se baso en evaluar las caracteristicas fisicoquimicas de las tres muestras, obteniendose como los resultados mas optimos los correspodientes a la muestra 3, la cual arrojo 6oBrix para solidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares totales 14g, proteina 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro 0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 gr/ml. Finalmente la ultima fase consistio en someter a un panel sensorial las tres muestras, en donde los panelistas evaluaron desde una escala hedonica de me gusta muchisimo a me disgusta muchisimo, siendo la muestra F 3  la que mejor aceptacion tuvo. Se concluye que a partir del yacon se puede obtener un nectar con mejores caracteristicas fisicoquimicas que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder calorico.