Food Profiling - Pilotstudie zur Detektion von Kakaobutterfälschungen mit hochauflösender Massenspektrometrie und DNA-basierten Ansätzen

Abstract

Die Preise für Kakao sind in den letzten Jahren enorm gestiegen. Gründe hierfür sind vor allem der Klimawandel, der zu Dürreperioden, aber auch zu Überschwemmungen führt und die Kakaobäume zudem anfälliger für Krankheiten macht. Diese Verknappung, verbunden mit der weltweit steigenden Nachfrage nach Kakao, insbesondere durch aufstrebende Märkte wie China und Indien, trägt einen entscheidenden Teil dazu bei.

Derartige Entwicklungen machen Kakao besonders lukrativ für Fälschungen, da schon minimale Zusätze an günstigeren Rohstoffen aufgrund der hohen Margen und Produktionsmengen zu enormen Gewinnen führen. Es besteht die Gefahr, dass Kakaobutter mit Fremdfetten wie Sheabutter oder Palmfett versetzt wird. Grundsätzlich ist ein Zusatz von Fremdfett zu Schokolade nach Richtlinie 2000/36/EG, umgesetzt in der deutschen Kakaoverordnung, mit einem Anteil von bis zu 5 % erlaubt, dieser muss jedoch entsprechend gekennzeichnet werden. Weiterhin existiert eine etablierte DIN EN ISO Methode zur Kontrolle dieser Deklarationsgrenze von 5 % “cocoa butter equivalent” (CBE), mit der ein Gehalt im extrahierten Fett über 2 % nachgewiesen werden kann.

Allerdings existiert keine Methode, mit der niedrigere Konzentrationen valide erkannt werden können. Da die etablierte Methode nicht für den Nachweis dieser Mengen entwickelt wurde und somit nicht sensitiv genug ist, um einen Zusatz an Fremdfett im nötigen Konzentrationsbereich zuverlässig detektieren zu können, besteht ein Bedarf, alternative Verfahren zu entwickeln. Ein möglicher Ansatz könnte der Einsatz von hochauflösenden massenspektrometrischen Verfahren sein, um Markerverbindungen zu identifizieren, die dafür geeignet sind, Zusätze an Fremdfetten zu Kakaobutter in niedrigeren Gehalten zu detektieren. Alternativ könnten auch DNA-basierte Methoden einen entscheidenden Beitrag leisten. Diesbezüglich werden derzeit erste Vorstudien durchgeführt, um abschätzen zu können, welche Strategien mögliche Lösungsansätze bieten.