Alles Käse? Verarbeitungsmarker in veganen und natürlichen Käseprodukten

Abstract

In Deutschland erfreut sich veganer Käse zunehmender Beliebtheit, da immer mehr Menschen aus den unterschiedlichsten Gründen auf tierische Produkte verzichten möchten. [1]. Veganer Käse wird aus pflanzlichen Zutaten wie Nüssen, Soja, Kokosöl und verschiedenen Gewürzen hergestellt, um den Geschmack und die Textur von traditionellem Käse nachzuahmen [2]. Dabei dienen die pflanzenbasierten Ausgangsstoffe als Hauptproteinquelle [3]. In der vorliegenden Arbeit sollten 5 vegane Ersatzprodukte (vEP) mit den zu imitierenden Käseprodukten (KP, n=5) hinsichtlich der Qualität der Proteine verglichen werden. Weiterhin wurden die verarbeitungsinduzierten Maillard-Produkte analysiert.

Die Aminosäuren (AS) wurden nach saurer Hydrolyse mittels lonenaustausch-chromatographie und Ninhydrindeketion untersucht [4]. Die Quantifizierung der Di-carbolylverbindungen Methylglyoxal (MGO), Glyoxal (GO), 3-Desoxyglucoson (3-DG), Glucoson und 3-Deoxygalactoson (3-DGal) erfolgte mittels HPLC-UV nach Derivatisierung mit o-Phenylendiamin [5]. Die Maillard-Reaktionsprodukte (MRPs) 5-Methyl-4-oxo-1-imidazolin-2-yl-ornithin (MG-H1), Carboxyethyllysin (CEL) und Carboxymethyllysin (CML) wurden mittels LC-MS/MS nach enzymatischer Hydrolyse unter Nutzung der jeweiligen Isotopologe als interne Standards bestimmt [6].

In der Aminosäureanalyse wurde besonderes Augenmerk auf Arginin und Lysin gelegt, da diese Aminosäuren bei der Bildung von MRPs beteiligt sind. Zwischen KP und vEP unterscheidet sich der Arginin Gehalt nicht. Allerdings ist signifikant mehr Lysin in KP enthalten. Die Analyse der MRPs zeigt ebenfalls, dass mehr MG-H1 sowie CEL in den KP zu finden ist, was vermutlich mit dem höheren Lysingehalt in den FP zusammenhängt. Hingegen ist CML deutlich höher in den veganen Alternativen zu finden. Die pflanzenbasierten Ersatzprodukte enthalten auch auch mehr Dicarbonylverbindungen.

Die vorliegenden Ergebnisse deuten auf eine etwas geringere biologische Wertigkeit der in vEP enthaltenen Proteine sowie eine höhere thermische Belastung der pflanzenbasierten Ersatzprodukte während des Herstellungsprozesses hin.