Quellen und Bioverfügbarkeit natürlicher Folate insbesondere in fermentierten Lebensmitteln

Abstract

Die Ziele des Dissertationsprojekts waren es, a) die bestehende SIVA um das 10-Formylfolat als zusätzliches Vitamer zu erweitern und zu validieren, b) die neue Methode auf eine Reihe bekannter und neuartiger Folatquellen anzuwenden, und c) in einer Pilotstudie die Folatbioverfügbarkeit eines fermentierten Milchprodukts zu bestimmen.

Das erste Ergebniskapitel widmet sich der Weiterentwicklung der bestehenden SIVA für Folate, dabei sollte das 10-Formylfolat integriert werden. Dieses Folat führt bisher ein gewisses “Schattendasein” in der Folatforschung, da keine physiologische Funktion beschrieben ist, es aber in Lebensmitteln einen z.T. beträchtlichen Anteil am Gesamtfolatgehalt aufweist. Die erweiterte Methode konnte dann erfolgreich validiert werden und ist seithem der neue Standard in unserer Gruppe.

Im zweiten Ergebniskapitel wird die Folatanalyse in (sub)tropischem Obst behandelt, und da zunächst in nichtkonventionellen, brasilianischen Früchten, die von einem brasilianischen Partner zur Verfügung gestellt wurden. Insbesondere die Pequi als hier unbekannte Frucht zeigte sich mit bis zu 1000 °g/100 g Gesamtfolat in der Trockenmasse als außerordentliche Folatquelle. Leider war die natürliche Varianz der Folatgehalte erheblich, wodurch eine entsprechende Vermarktung weitere Forschung erfordern würde. In zusätzlichen Untersuchungen konnte das Potenzial von weiteren subtropischen Früchten wie Guaven oder den Früchten des Erdbeerbaums als sehr gute Folatquellen bestätigt werden.

Das dritte Ergebniskapitel behandelt verschiedene Fermentationen von Lebensmitteln und deren Auswirkungen auf den Folatgehalt. Hier wurden Bierherstellung, Fermentation von Pilzen und von Milchsäurebakterien addressiert. Im Brauprozess wurde die Folatentwicklung über alle Prozessstufen verfolgt und als entscheidende Parameter wurde die Auswahl der Braugerste und der verwendeten Hefe gefunden. Bei der Fermentation durch Pilze zeigte insbesondere die Tempeh-Herstellung großes Potenzial, wobei auch hier die Auswahl der Hülsenfrucht als “Kulturmedium” entscheidend war. Die Milchsäurefermentation spielte dann eine wichtige Rolle im Kooperationsprojekt VITALAB, bei dem eine Co-Fermentation von Streptokokken und Bifidobakterien in Molke unter Zugabe eines Traubenkernextrakts die höchste „Biofortifikation“ mit Folat ergab.

Ausgehend von letzteren Molkenfermentationsprodukten wurden schließlich im vierten Kapitel die Bioverfügbarkeit der darin enthaltenen Folate in einer Humanstudie untersucht. In der in Kooperation mit dem Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften (ZIEL) durchgeführten Humanstudie wurde das Molkeprodukt drei Probanden verabreicht. Leider erwies sich das angereicherte Molkegetränk in seiner Bioverfügbarkeit mit maximal 40 % als relativ niedrig. Daneben war die Varianz zwischen den Probanden sehr hoch, so dass dieses Konzept der Biofortifikation generell in Frage zu stellen ist. Gründe für die niedrige Bioverfügbarkeit könnte die relativ geringe Dosis an Folaten und insbesondere des gut bioverfügbaren 5-Methyltetrahydrofolats sein, die schließlich verabreicht wurde oder auch die relativ hohe Osmolarität des Molkegetränks.