NMR-based interaction studies of key aroma and taste active compounds and polymers in red wine NMR-basierte Interaktionsstudien von Schlüsselaroma- und -geschmacksstoffen sowie Polymeren in Rotwein

Abstract

Wie beeinflussen die Polymere aus Rotwein dessen sensorische Wahrnehmung? Um diese Frage zu beantworten wurde ein analytischer Ansatz aus NMR-Studien und Humansensoriken entwickelt. Dabei wurden zuerst verschiedene Wechselwirkungsszenarien zwischen niedermolekularen, sensorisch aktiven Verbindungen und Polymeren identifiziert und anschließend durch chemische Kompositionsanalyse der komplexen Polymerfraktion auf molekularer Ebene charakterisiert. Die Ergebnisse können zukünftig dabei helfen, das Sensorikprofil von Rotwein gezielt zu verbessern.

How do the polymers in red wine influence its sensory perception? To answer this question, an analytical approach based on NMR studies and human sensory analysis was developed. First, different interaction scenarios between low-molecular-weight, sensory active compounds and polymers were identified and then characterized on a molecular level by chemical composition analysis of the complex polymer fraction. The results may help to improve the sensory profile of red wine in the future.