Entwicklung flüssigchromatographischer Analyseverfahren zur Quantifizierung des Molkenproteingehalts in Schnittkäse sowie physikochemische und sensorische Charakterisierung der Qualität von Molkenprotein-angereichertem Schnittkäse

Abstract

Bei der Produktion von Käse fließen die Molkenproteine weitestgehend mit der Molke ab. Molkenproteine besitzen jedoch eine hohe biologische Wertigkeit, sodass sie zur Nährwertsteigerung eines Produkts beitragen können. Darüber hinaus können Molkenproteine Lebensmitteln nützliche technofunktionelle Eigenschaften verleihen. Die Anwendung molkereitechnologischer Verfahren zur Implementierung von Molkenproteinen in die Käsematrix (Molkenprotein-angereicherte Käse) steigert die Prozesseffizienz, wirkt sich zugleich jedoch auf die kompositionelle Qualität der Käse aus. Aus Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden in Deutschland ist es daher zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor etwaiger Täuschung durch falsche Kennzeichnung notwendig, über eine validierte Analysemethode zur Quantifizierung des Molkenproteingehalts in gereiftem Käse zu verfügen.

Das Ziel dieser Arbeiten war die Entwicklung einer direkten chromatographischen Analysemethode zur Bestimmung des Molkenproteingehalts in Käse. Hierbei wurden Extraktions- sowie Solvatisierungsverfahren entwickelt die sowohl die Bestimmung des säurelöslichen („nativen“) Molkenproteingehalts als auch die Bestimmung des Gesamtmolkenproteingehalts unter solvatisierenden Analysebedingungen ermöglichten.