Quality characteristics of extruded noodles by adding different types of seaweeds obtained from Jeju

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Korean Journal of Food Science and Technology Pub Date : 2023-10-31 DOI:10.9721/kjfst.2023.55.5.477

Dong-Eon Kim, Mi-Ok Ko, Sosoh Kim, Jiyeon Kim, Nahyeon Yang, Ju-Hyang Lee, Sun-Soon Park, Jong-Hyun Lee, Hyun-Jung Kim

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Abstract

본 연구는 제주에서 서식하고 있는 해조류 중 감태, 톳, 괭생이모자반, 구멍갈파래를 이용하여 압출면을 제조하였고, 이에 대한 품질 특성, 항산화 활성 및 관능적 영향을 평가하여 영양학적 가치가 향상된 국수로서의 개발 및 이용 가능성을 확인하고자 하였다. 해조류 첨가 압출면의 pH 및 수분함량은 해조류 무첨가 압출면에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 해조류 첨가 압출면이 해조류 무첨가 압출면에 비해 높은 값을 나타내어 라디칼 소거 활성에서도 해조류 첨가 압출면이 우수함을 확인하였다. 그 중 감태 첨가 압출면의 DPPH 라디칼 소거 활성이 48.62%로 가장 우수하였고, ABTS+ 라디칼소거 활성의 경우 괭생이모자반 첨가 압출면이 15.15%로 가장 높았다. 압출면의 조리특성으로 중량, 부피 및 수분흡수율을 측정한 결과 해조류 첨가 압출면은 무첨가 압출면 대비 유의적으로 낮은 값들을 나타내었지만 조리수의 탁도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 압출면의 조리 전과 후의 색도는 해조류가 띠는 색상에 따라 압출면의 L, a, b값에 영향을 주었고, 조리 후 모든 압출면의 L값은 증가하였고, a 및 b값은 감소하였다. 조리 전압출면의 조직감은 해조류 무첨가 압출면에 비해 해조류 첨가 압출면이 유의적으로 낮은 경향을 나타내었지만, 조리 후의 조직감은 유의적인 차이가 없었다. 관능평가 결과 해조류 첨가 압출면 중 감태 첨가 압출면의 기호도가 높음을 확인하였다. 따라서 압출면에 해조류를 첨가하여도 기존 압출면의 품질은 유지되며 해조류가 나타내는 기능성 성분이 국수의 영양학적 단점을 보완할 수 있어 소비자의 고품질 식품 및 건강에 대한 선호도를 충족시킬 수 있는 국수로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.

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加入济州不同种类海藻挤压面条的品质特征

本研究是在济州栖息着的海藻类中,감태、土黄色彭鳌生李某紫斑,利用点破洞来挤压制造了,对此质量特性,抗氧化活性及影响感官评价,作为营养学籍价值提高面条,确认开发及利用的可能性。海藻类添加挤压面的pH值及水分含量明显高于海藻类无添加挤压面。从总多酚及黄酮类含量来看，添加海藻类的挤压面比无添加海藻类的挤压面值高，在镭光清除活性上也确认了添加海藻类的挤压面优秀。其中，甘太添加压出面的DPPH镭射扫出活性最好，达到48.62%;ABTS+镭射扫出活性的情况是，鹤头帽坯添加压出面最高，达到15.15%。根据挤压面的烹饪特性，测定重量、体积及水分吸收率的结果显示，添加海藻类的挤压面与无添加挤压面相比，有显著的低值，但厨师的浊度没有显著差异。挤压面烹饪前后的色度根据海藻类的颜色影响挤压面的L、a、b值，烹饪后所有挤压面的L值增加，a和b值减少。烹饪电压输出面的组织感与海藻类无添加挤压面相比，海藻类添加挤压面有明显的低倾向，但烹饪后的组织感没有显著差异。官能评价结果显示，在海藻类添加挤压面中，柿子添加挤压面的喜好度较高。因此挤压,在添加海藻,保持现有的挤压,品质,海藻得到显示的功能性成分的营养面条学籍可以取长补短,消费者对高品质食品及健康的好感,作为面条可以满足他,认为有可能开发的。

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Korean Journal of Food Science and Technology Agricultural and Biological Sciences-Food Science

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期刊介绍： The Korean Journal of Food Science and Technology (Korean J. Food Sci. Technol.; KJFST), a journal published bimonthly by the Korean Society of Food Science and Technology (KoSFoST). The topics covered in the KJFST include all the scientific and technological aspects of foods relevant to traditional Korean foods, food (bio)chemistry, microbiology, technology, and health aspects of foods.