Quality characteristics and antioxidant activities of green apples according to the blanching condition

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Korean Journal of Food Science and Technology Pub Date : 2023-10-31 DOI:10.9721/kjfst.2023.55.5.440

Jin-Hee Choi, Jung-Min Hwang, Hae-Yeon Choi

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Abstract

본 연구에서는 블랜칭 처리에 따른 청사과의 품질특성과 항산화 활성에 대해 분석하였다. 블랜칭 처리는 DW, 2% NaCl, 2% citric acid을 각각 제조하고 100℃로 가열하였다. 가열감량은 CB군의 값이 가장 높았고, 수분함량 및 pH는 CB군이 블랜칭 처리군들 중에서 가장 값이 감소하였다. 색도는 WB군이 블랜칭 처리군 중 색도의 변화가 대조군에 비해 값이 가장 낮게 감소하였다. 또한 browning rate (BR)도 WB군이 블랜칭 처리군 간의 차이에서 가장 낮게 나타내었다. Total polyphenol contents (TPC) 및 total flavonoid contents (TFC)의 true retention (TR), percentage variation은 블랜칭 처리군 중 WB 군이 대조군에 비해 손실이 가장 적었다. 또한 DPPH와 ABTS+ 라디칼 소거능 활성은 WB군의 항산화 활성이 블랜칭 처리군 중 가장 높게 나타내었다. 총균수는 CON에서 2.89 log CFU/g을 나타내었고, 블랜칭 처리군은 검출되지 않았다. 따라서 청사과를 블랜칭 처리로 진행할 때 첨가물 없이 DW만으로 처리하는 것이 항산화 활성물질의 손실율을 최소화할 수 있다고 생각된다. 본 연구는 과실을 이용한 가공 및 편의식품 개발을 위한 전처리 실험의 기초자료로 활용될 것이라 판단되며, 향후 갈변 기전에 대한 효소반응 연구가 추가적으로 이루어져야 한다고 생각된다.

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青苹果不同焯水条件下的品质特性及抗氧化活性

本研究对掺假处理带来的青纱品质特性和抗氧化活性进行了分析。掺杂处理分别制备DW, 2% NaCl, 2% citric acid，加热至100℃。在加热减重方面，CB群的值最高，而在水分含量和pH值方面，CB群的值在混合处理群中最低。在色度方面，WB群的色度变化比对照群降低得最低。此外，browning rate (BR)也是WB在blanching处理群之间的差异中显示最低的。Total polyphenol contents (TPC)和Total flavonoid contents (TFC)的true retention (TR)、percentage variation在blanching处理群中，WB群的损失比对照组最小。此外，在混合处理群中，WB群的抗氧化活性最高。总菌数在CON中显示为2.89 log CFU/g，未检测出混合处理群。因此，在对青沙果进行混合处理时，不添加物，只用DW进行处理，可以将抗氧化活性物质的损失率降至最低。本研究被认为是利用果实进行加工及开发便利食品的前处理实验的基础资料，今后应该进一步进行对褐变机制的酶反应研究。

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Korean Journal of Food Science and Technology Agricultural and Biological Sciences-Food Science

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期刊介绍： The Korean Journal of Food Science and Technology (Korean J. Food Sci. Technol.; KJFST), a journal published bimonthly by the Korean Society of Food Science and Technology (KoSFoST). The topics covered in the KJFST include all the scientific and technological aspects of foods relevant to traditional Korean foods, food (bio)chemistry, microbiology, technology, and health aspects of foods.