ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Ползуновский вестник Pub Date : 2023-10-08 DOI:10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007

Величко Надежда Александровна Величко Надежда Александровна, Екатерина Валерьевна Мельникова, Екатерина Николаевна Аёшина

{"title":"ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫЖИМОК БРУСНИКИ В РЕЦЕПТУРАХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ","authors":"Величко Надежда Александровна Величко Надежда Александровна, Екатерина Валерьевна Мельникова, Екатерина Николаевна Аёшина","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"8 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-10-08","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ползуновский вестник","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.03.007","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

В статье приведена разработанная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением ягодного порошка из выжимок брусники. На основании химического состава ягодных выжимок брусники обосновано их применение в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) из мяса курицы. Подобрана дозировка порошка из ягодных выжимок брусники, при которой достигаются наилучшие органолептические характеристики продукта. Проведена дегустационная оценка разработанных опытных мясных полуфабрикатов (котлет) с внесением различного количества порошка из ягодных выжимок брусники. Наивысшую оценку получил опытный образец с добавлением 15 % порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Опытный образец с добавлением 20 % порошка из ягодных выжимок брусники вид на разрезе приобрел более темный цвет, консистенция изделий стала более жесткой. В связи с этим нецелесообразно повышать дозировку вносимого ягодного порошка из выжимок брусники в мясные рубленые полуфабрикаты. Предложена технология получения мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из ягодных выжимок брусники взамен мясного сырья. Порошок из ягодных выжимок брусники предлагается вводить на стадии формирования фаршевой системы. Ключевые слова: выжимки ягод брусники, рецептура, порошок, показатели качества.

查看原文本刊更多论文

在鸟类肉切碎半成品的食谱中使用石块压缩剂

这篇文章介绍了一种肉类加工半成品(肉饼)的食谱，配上了碎石榨汁粉。根据草莓榨汁的化学成分，它们被应用于鸡肉肉(肉饼)的食谱中。从浆果榨汁中提取的粉末的剂量已经确定，以达到产品最好的有机特性。对经过测试的肉类半成品进行了品尝，并引入了不同数量的蓝莓榨汁粉。最高的分数是一个经验丰富的样品，添加了15%的草莓榨汁粉而不是肉类。经过测试的样品，添加了20%的浆果榨汁粉，切片的颜色变暗了，变得更浓了。因此，不明智的做法是将从块状压碎的浆果粉提高到肉质加工食品的剂量。提供了一种技术，可以生产肉末半成品(肉饼)，并添加浆果榨汁粉来代替肉制品。在塑造填料系统的过程中，建议引入浆果榨汁粉。关键字:采摘蓝莓，食谱，粉末，质量指标。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Ползуновский вестник

自引率

0.00%

发文量