PENGARUH PENGEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM TERHADAP KUALITAS BEKASAM INSTAN IKAN MAS (Cyprinus carpio) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Bekasam merupakan hasil fermentasi secara tradisional dari ikan air tawar yang ditambahkan garam dan karbohidrat. Bekasam harus segera diolah dan dikonsumsi karena memiliki masa simpan yang cukup pendek. Bekasam instan merupakan inovasi bekasam yang diolah dengan cara pengovenan sehingga lebih tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengemasan secara vakum dan non vakum terhadap kualitas bekasam instan ikan mas selama penyimpanan suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Perlakuan meliputi pengemasan secara vakum dan non vakum serta lama penyimpanan (minggu ke- 0, 1, 2, 3) tiga kali ulangan. Analisis data menggunakan uji ANOVA dan jika sig < 0,05 dilanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bekasam dengan kemasan non vakum  sudah tidak layak konsumsi pada minggu ke-2 dengan  nilai hedonik 5,68 ± 0,47; kadar air 50,86 ± 1,55; kadar protein 32,13 ± 2,14; pH 5,4 ± 0,05; TVBN 66,63 ± 2,21; TPC (log CFU/g)  7,32 ± 0,09. Bekasam dengan kemasan vakum sudah tidak layak konsumsi pada minggu ke-3 dengan nilai hedonik 5,56 ± 0,47; kadar air 43,68 ± 0,34; kadar protein 33,13 ± 0,77; pH 5,25 ± 0,05; TVBN 64,15 ± 1,37; TPC (log CFU/g) 6,84 ± 0,09.