AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO POTENCIAL FERMENTATIVO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS AUTÓCTONES

Abstract

Produtos lácteos fermentados com Bactérias Ácido Láticas (BAL) autóctones apresentam um excelente potencial para a indústria de alimentos por conservar características regionais nos produtos. Esse experimento foi realizado no laboratório da UFAPE e teve como objetivo, avaliar qualitativamente as BAL isoladas de amostras de leite caprino (C2, C5, C6, C7 e C8. Incialmente foi realizado o isolamento das BAL utilizado meio MRS e posteriormente testes morfotintorial e bioquímicos para confirmação. Assim, obteve-se um mix de culturas ácido lácticas (pools) de cada amostra. Posteriormente foram preparados inóculos desses isolados, 24 horas antes do experimento. Uma solução de leite integral e açúcar foi pasteurizada. Após resfriamento foi distribuída em potes individuais e adicionada de 10% de cada inóculo. Em seguida, as soluções contendo os isolados foram incubadas a 40 °C por 2,5 horas. A cada 30 minutos, amostras eram coletadas para avaliar as características físico-químicas: pH, ATT e SST. Também foi monitorado o tempo necessário para que cada solução formasse o coagulo firme, típico de uma coalhada. Os resultados dos testes morfológicos e bioquímicos mostraram que os pools das BAL eram predominantemente de cocos e bacilos. Os resultados perfil físico-químico mostraram que houve redução do pH e dos SST. Na análise de ATT, apenas nas amostras C7 e C8 não foi verificado aumento de ácido lático. As demais produziram ácido láctico com esperado. O pool isolado da amostra C8 apresentou melhor tempo para a formação da coalhada, com 1 hora de fermentação. Faz-se necessário mais estudos dos isolados por se tratar de cultura mista.