PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN BAHAN DALAM JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK KULIT IKAN NILA

Abstract

Perendaman bahan dalam asam pada pengolahan kerupuk kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) diharapkan dapat meningkatkan kerenyahan produk yang dihasilkan. Jeruk nipis sebagai bahan alami dapat digunakan sebagai salah satu bahan perendaman tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi jeruk nipis yang terbaik. Pada penelitian ini perlakuan percobaan yang diterapkan masing-masing adalah tanpa perendaman asam, perendaman dalam asam cuka 1%, jeruk nipis 3%, 5%, dan 7%. Masing-masing perlakuan diujicobakan dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik mutu produk yang diamati adalah tingkat kerenyahan, tingkat kemekaran, nilai proksimat, uji hedonik, dan nilai rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi jeruk nipis terbaik adalah 5%, dengan tingkat kerenyahan 1627,89 gf, tingkat kemekaran 42,93%, kadar air 5,003%, kadar protein 55,764%, kadar lemak 28,706%, kadar abu 7,898%, dan nilai selang kepercayaan uji hedonik 3,83<µ<4,17. Perlakuan konsentrasi jeruk nipis yang berbeda pada pengolahan kerupuk kulit ikan nila memberikan pengaruh (P<0,05) terhadap tingkat kerenyahan, tingkat kemekaran, nilai proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu), dan tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kerenyahan dan kenampakan. Nilai proksimat, tingkat kerenyahan, dan kesukaan panelis kerupuk kulit ikan nila dengan perlakuan jeruk nipis 5% lebih baik dari perlakuan kontrol dan asam cuka 1%.