ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA

Abstract

Dendeng merupakan pengawetan bahan makanan semi basah yang dibuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan. Informasi jenis dan konsentrasi gula yang tepat pada bumbu dendeng ikan belum diketahui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi yang digunakan, mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi gula terhadap karakteristik dendeng ikan nila dan menentukan kombinasi jenis dan konsentrasi gula yang terbaik yang digunakan dalam pengolahan dendeng ikan nila. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Faktorial dengan pola 2x2 dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah jenis gula, yang terdiri dari gula pasir dan gula aren. Faktor kedua adalah konsentrasi gula, yang terdiri dari 20% dan 25%. Parameter yang diuji yaitu kadar air, Aw, kadar protein, tingkat kesukaan panelis (hedonik), uji warna dan total mikroba. Hasil uji menunjukkan mutu dendeng ikan nila yang dihasilkan dengan formulasi gula yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan mutu dendeng, penggunaan perbedaan jenis dan konsentrasi gula berpengaruh nyata (P<5%) pada kadar air, Aw, dan kadar protein, sedangkan hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kesukaan panelis pada bau serta tekstur, total mikroba, dan warna. Kombinasi penambahan jenis dan konsentrasi gula terbaik adalah pada penambahan gula pasir sebesar 25% dengan kadar air 16,233% ± 0,24; Aw 0,631 ± 0,004; kadar protein 47,264% ± 0,63; nilai total mikroba 1x104 ; tingkat kecerahan (nilai L) 32,370 ± 4,04; nilai a* 3,997 ± 2,42; nilai b* 1,450 ± 2,32 dan tingkat kesukaan lebih disukai oleh panelis.