ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Ползуновский вестник Pub Date : 2023-07-10 DOI:10.25712/astu.2072-8921.2023.02.014

Мусина Ольга Николаевна Мусина Ольга Николаевна, Нагорных Елена Михайловна Нагорных Елена Михайловна

{"title":"ВЛИЯНИЕ КОЛЛАГЕНА НА СТРУКТУРО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА","authors":"Мусина Ольга Николаевна Мусина Ольга Николаевна, Нагорных Елена Михайловна Нагорных Елена Михайловна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.02.014","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использовании гидролизованного коллагена в рецептуре плавленых сыров не обнаружено. Изучена взаимосвязь между внесением гидролизованного коллагена в рецептуру плавленого сыра и изменением его структурно-механических свойств. Установлено, что образец сыра с коллагеном в значительно большей степени обладает вязкостными и адгезионными свойствами по сравнению с контрольным образцом. Выявлено отсутствие пиков предела прочности на всем протяжении эксперимента при погружении со скоростью 10 мм/с в образцы плавленого сыра прямого горизонтального индентора на глубину 50 мм. Нарастание усилия на инденторе идет достаточно плавно. Сопротивление погружению индентора в исследуемые образцы по мере продвижения меняется в зависимости от степени структурообразования в сырах. Органолептические исследования образцов сыра подтвердили эти закономерности. Внесение гидролизованного коллагена в рецептуру способствует улучшению структурно-механических свойств плавленых сыров. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в рецептуре сыров плавленых пастообразных","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"32 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-07-10","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ползуновский вестник","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.02.014","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Гидролизованный коллаген хорошо зарекомендовал себя в пищевой промышленности с точки зрения улучшения структурно-механических свойств продукции (супы, напитки, мясные и молочные продукты). В молочной промышленности коллаген используется главным образом в рецептуре напитков, информации об использовании гидролизованного коллагена в рецептуре плавленых сыров не обнаружено. Изучена взаимосвязь между внесением гидролизованного коллагена в рецептуру плавленого сыра и изменением его структурно-механических свойств. Установлено, что образец сыра с коллагеном в значительно большей степени обладает вязкостными и адгезионными свойствами по сравнению с контрольным образцом. Выявлено отсутствие пиков предела прочности на всем протяжении эксперимента при погружении со скоростью 10 мм/с в образцы плавленого сыра прямого горизонтального индентора на глубину 50 мм. Нарастание усилия на инденторе идет достаточно плавно. Сопротивление погружению индентора в исследуемые образцы по мере продвижения меняется в зависимости от степени структурообразования в сырах. Органолептические исследования образцов сыра подтвердили эти закономерности. Внесение гидролизованного коллагена в рецептуру способствует улучшению структурно-механических свойств плавленых сыров. Гидролизованный коллаген рекомендован к использованию в рецептуре сыров плавленых пастообразных

查看原文本刊更多论文

胶原蛋白对熔融奶酪结构机械特性的影响

水解胶原蛋白在食品工业中已经证明了自己在改善产品的结构机械特性(汤、饮料、肉和乳制品)。在乳制品工业中，胶原蛋白主要用于饮料配方，在融化奶酪配方中没有使用水解胶原蛋白的信息。研究了将水解胶原蛋白引入熔融奶酪配方和改变其结构机械特性之间的关系。人们发现，胶原蛋白奶酪样品比控制样品具有更强的粘性和附着性。在整个实验过程中，当以10毫米/秒的速度浸入50毫米深度的直接水平乳酪样品中时，检测到强度没有峰值。在独立号上的努力进展得相当顺利。随着试验样品的进展，浸入试验样品的阻力随奶酪结构的程度而变化。对奶酪样品的有机物分析证实了这些模式。将水解胶原蛋白引入食谱有助于改善融化奶酪的结构机械特性。水解胶原蛋白被推荐用于加工过的田园奶酪食谱中。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Ползуновский вестник

自引率

0.00%

发文量