PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Abstract

Rajungan merupakan salah satu komoditi ekspor perikanan yang bernilai ekonomis tinggi. Peningkatan jumlah pengolahan rajungan mengakibatkan terjadinya peningkatan limbah salah satunya lemi. Lemi memiliki jumlah protein yaitu 15,65% yang tersusun dari asam amino. Satu asam amino tersebut yaitu asam glutamat yang memberikan rasa umami dalam flavor makanan. Flavor bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga mudah mengalami penggumpalan. Salah satu cara untuk mencegah penggumpalan dengan penambahan anti kempal. Anti kempal adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan yang ditambahkan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan anti kempal magnesium karbonat terhadap karakteristik flavor lemi rajungan. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penambahan anti kempal magnesium karbonat yaitu 0%, 0,5%, 1% dan 1,5% dengan 3 kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan anti kempal magnesium karbonat berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar asam glutamat dan kelarutan pada flavor bubuk lemi rajungan. Penambahan anti kempal magnesium karbonat 1,5% memberikan hasil terbaik untuk rendemen 33,03%, nilai asam glutamat 28,80%, nilai kadar protein 57,03%, dan nilai kadar air 7,33%. Konsentrasi anti kempal magnesium karbonat 0% menghasilkan nilai kelarutan terbaik 73,20% dan bubuk flavor lemi rajungan ini memiliki aroma, rasa, kenampakan dan tekstur yang disukai panelis dengan selang kepercayaan 8,13 < μ < 8,35.