РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИМИТАЦИОННОГО СЫРА

Abstract

Имитационные сыры или аналоги сыра являются продуктами, изготовленными путем смешивания пищевых ингредиентов, включающих источники жира и белка совместно с водой, кислотой, эмульгирующими солями и ароматизаторами с последующим использованием тепловой и механической энергии для получения однородного продукта. В статье представлены данные используемых композиций для производства имитационного сыра включающих в себя молочно-растительное сырье. По общепринятым методикам проведены физико-химические, а также реологические показатели полученных образцов. Выявлены оптимальные соотношения используемых ингредиентов. В качестве реологических характеристик были проведены исследования на плавкость, твердость, вязкость и адгезивность. Полученные результаты были проанализированы, в результате чего было определено, что ключевым аспектом эффективности сыра является его функциональность, обусловленная нагревом, включая плавление или текучесть. Таким образом, функциональные свойства, имеющие большое значение для имитационного сыра, включают твердость и желаемую степень плавкости. Выявлено, что гуаровая камедь снижает твердость образцов, а сухая сыворотка снижала адгезивность. По результатам исследований, рекомендовано использовать полученный продукт в кулинарии, например, в приготовлении пицц и чизбургеров, хачапури и разного вида запеканок.