КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА

Ползуновский вестник Pub Date : 2023-04-18 DOI:10.25712/astu.2072-8921.2023.01.002

Мусина Ольга Николаевна Мусина Ольга Николаевна, Бондаренко Нина Ивановна Бондаренко Нина Ивановна, Усатюк Дарья Андреевна Усатюк Дарья Андреевна

{"title":"КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА","authors":"Мусина Ольга Николаевна Мусина Ольга Николаевна, Бондаренко Нина Ивановна Бондаренко Нина Ивановна, Усатюк Дарья Андреевна Усатюк Дарья Андреевна","doi":"10.25712/astu.2072-8921.2023.01.002","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis. Основная цель исследований, направленных на создание новой технологии производства кисломолочного сыра с комбинированным подкислением, состояла в сокращении производственного цикла и определении оптимальных технологических параметров, способствующих получению мягкого кисломолочного сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Предлагаемая технология сыра отличается сокращенным производственным циклом за счет научно-обоснованных технологических параметров, способствующих получению мягкого сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Наибольший выход сыра с высоким значением массовой доли влаги отмечен при использовании в качестве подкислителя уксусной кислоты, чуть меньше лимонной и еще меньше ГДЛ. При использовании глюконовой кислоты в предварительном подкислении консистенция сыра была наиболее однородной и связной. По активной кислотности образцы сыра с ГДЛ имели более высокий рН, чем образцы с лимонной и уксусной кислотами. Кислотность сыворотки, наоборот, у образцов с лимонной и уксусной кислотами была чуть выше. Комбинированное подкисление позволило сократить процесс свертывания молочной смеси и образования сгустка. В качестве органического подкислителя рекомендован ГДЛ. Использование ГДЛ способствует наилучшему и наиболее полному выделению более кислой сыворотки во время самопрессования и получению более плотного и менее кислого образца сыра.","PeriodicalId":308965,"journal":{"name":"Ползуновский вестник","volume":"17 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-04-18","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ползуновский вестник","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.002","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis. Основная цель исследований, направленных на создание новой технологии производства кисломолочного сыра с комбинированным подкислением, состояла в сокращении производственного цикла и определении оптимальных технологических параметров, способствующих получению мягкого кисломолочного сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Предлагаемая технология сыра отличается сокращенным производственным циклом за счет научно-обоснованных технологических параметров, способствующих получению мягкого сыра с нежной мажущейся консистенцией и выраженным кисло-сливочным вкусом. Наибольший выход сыра с высоким значением массовой доли влаги отмечен при использовании в качестве подкислителя уксусной кислоты, чуть меньше лимонной и еще меньше ГДЛ. При использовании глюконовой кислоты в предварительном подкислении консистенция сыра была наиболее однородной и связной. По активной кислотности образцы сыра с ГДЛ имели более высокий рН, чем образцы с лимонной и уксусной кислотами. Кислотность сыворотки, наоборот, у образцов с лимонной и уксусной кислотами была чуть выше. Комбинированное подкисление позволило сократить процесс свертывания молочной смеси и образования сгустка. В качестве органического подкислителя рекомендован ГДЛ. Использование ГДЛ способствует наилучшему и наиболее полному выделению более кислой сыворотки во время самопрессования и получению более плотного и менее кислого образца сыра.

查看原文本刊更多论文

酸性乳酪技术综合栽培

这是软牛奶乳酪的开发技术。开发的技术包括使用有机酸和微生物发酵的综合牛奶种植。有机栽培物包括柠檬、醋酸和葡萄糖德尔塔乳糖(gdl)。发酵的成分如下:lactococcuslactssubsp。lactis Lactococcuslactissubsp。cremoris Lactococcuslactissubsp。diacetilactis。研究的主要目标是创造一种新型的混合奶酪生产技术，减少生产周期，确定最佳的技术参数，以促进软乳酪的稠度和明显的酸性奶油味。拟议中的奶酪技术以科学合理的技术参数减少生产周期，从而产生软奶酪，具有柔滑的润滑质感和明显的酸性奶油味。在使用少量的柠檬酸和更少的柠檬酸种植剂时，大量水分的产量最高。当在最初的种植中使用葡萄糖酸时，奶酪的浓度是最均匀和最连贯的。奶酪和谷蛋白样品的酸度比柠檬和醋酸样品高。相比之下，血清的酸度稍高一些，含有柠檬酸和醋酸的样品。结合栽赃使凝乳和凝块形成的过程减少。gdl被推荐为有机弃儿。使用gdl有助于在自我抑制和产生更密集、更少的酸性奶酪样本时更好、更完整地分泌酸性血清。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Ползуновский вестник

自引率

0.00%

发文量