ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА

Abstract

Целью данного исследования является разработка мармелада с добавлением моркови и настойки шиповника, содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5898-87. Определение влажности проводили на влагомере МХ-50. Содержание сухих веществ и сахарозы определяли на рефрактометре СНЕЛ-104. Изучение использования побочных продуктов переработки арбуза в производстве мармеладов с применением разных студнеобразавателей показал, что пектин, агар-агар и желатин пригодны для использования в качестве желирующих веществ в производстве мармелада. Разработана технология приготовления мармеладных изделий во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 90:10. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Были изготовлены лабораторные образцы мармеладов с добавлением различной дозировки наполнителей - моркови и настойки шиповника. Установлено, что добавление настойки шиповника более 10% придает готовым изделиям кисловатый привкус и добавление моркови свыше 20% ухудшает цвет, вкус и консистенцию изделий. Наилучшие показатели по физико-химическим и органолептическим показателям имеют мармелады с соотношением сока и мякоти 90:10 с добавлением моркови до 20% и настойки шиповника до 10%.