Cold brew como tendência: principais variáveis que impactam na composição da bebida

Abstract

A extração à frio do café origina uma bebida denominada cold brew, com características sensoriais distintas das preparações à quente, dotada de menor amargor, maior suavidade e doçura acentuada. Várias técnicas podem ser empregadas para obtenção dessa bebida, necessitando de períodos de infusão entre 3 e 24h. A técnica empregada e outras variáveis podem influenciar no rendimento total, teor de cafeína, ácidos orgânicos e polifenóis contidos na bebida, impactando na sua composição final. Desta forma, compreender como essas variações podem afetar a elaboração do cold brew pode viabilizar a otimização do processo, bem como auxiliar no entendimento do perfil físico-químico e sensorial da bebida. Diante disso, esse trabalho visa esclarecer sobre as principais variáveis capazes de influenciar no processo de extração do cold brew, além de indicar como essas variações incidem sobre os compostos bioativos contidos na bebida. De acordo com os estudos, cafés à frio elaborados por gotejamento apresentam teores mais elevados de cafeína e CGAs do que as preparações à frio por imersão. Também, a utilização de água em baixas temperaturas tende a extrair menor quantidade de bioativos. Geralmente, as concentrações pó/água para cold brew estão situadas entre 60-150g/L, sob extrações longas. Entretanto, é possível minimizar esse período, a partir da diminuição da granulometria do pó e utilizando agitação mecânica. Assim, conclui-se que a diversificação de técnicas, temperatura, tempo de infusão, granulometria e proporção pó/água impactam na composição final da bebida fria, gerando variações não somente nos teores de bioativos, mas também em sua percepção sensorial.