PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstract

ABSTRAKPetis merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang diperoleh dari hasil pengentalan air rebusan ikan yang dipanaskan selama waktu tertentu hingga kandungan air berkurang. Petis ikan yang dihasilkan dari cairan pemindangan cenderung memiliki rasa asin karena kadar garam tinggi. Penambahan jenis gula berbeda dalam proses pembuatan petis diharapkan dapat mengurangi rasa asin pada petis dan memenuhi kriteria organoleptik yang disukai konsumen. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh jenis gula terhadap karakteristik kimia, hedonik petis dan memperoleh informasi jenis gula terbaik dalam pembuatan petis serta disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan (gula pasir, gula cair glukosa, dan gula cair fruktosa) dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat, aw dan sensori. Data parametrik (kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat dan aw) dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut BNJ, sedangkan data nonparametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Hasil uji hedonik  menunjukkan bahwa petis dengan penambahan gula cair fruktosa memiliki nilai tertinggi yaitu 7,05<µ<7,44. Penambahan jenis gula berbeda memberikan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar asam glutamat serta hedonik (rasa dan tekstur). Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula cair fruktosa dengan nilai kadar air 24,59%; kadar protein 8,74%; kadar garam 3,89%; kadar asam glutamat 3,52%; nilai aw 0,5, nilai hedonik kenampakan (6,8), aroma (6,83), rasa (7,6) dan tekstur (7,76).