АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА АНТОЦИАНСОДЕРЖАЩИХ ФИТОБИОТИКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Abstract

В последние годы на молочном рынке прослеживается тенденция производства продуктов и напитков, в которых сочетаются молочное сырье с различными растительными добавками. Дикорастущие растения являются источником микро- и макронутриентов, необходимых человеку в повседневной жизни. В исследовании обоснован выбор растительного сырья для разработки рецептуры безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки (в бруснике и клюкве содержание витамина С достигает 15 мг/100 г, в шиповнике – 650 мг/100 г, при суточной потребности человека в этом витамине 90 мг). Проведен сравнительный анализ сывороток – подсырной и творожной. Исследованы состав и физико-химические показатели нового сывороточного напитка с добавлением дикорастущего сырья, проведен органолептический анализ полученного продукта. В исследуемом сырье (пюре из ягод брусники, клюквы, настоя шиповника) установлено высокое содержание фенольных соединений, в том числе антоцианов (945,0/543,0 мг/100 г в пюре брусники, 1215,0/513,0 мг/100 г в пюре клюквы, 1813,0/731,0 мг/100 г в настое шиповника соответственно), содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника составило 1294,0 мг/100 г, что достигает более 15 % от суточной потребности человека в флавоноидах и витамине С. Использование побочного продукта переработки молочного сырья при разработке нового безалкогольного напитка способствует организации безотходной технологии переработки молока-сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной отрасли, что позволит повысить эффективность производства и снизить себестоимость продукции.