OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Abstract

Nori adalah produk pangan olahan rumput laut berupa lembaran tipis yang dikeringkan. Proses pengolahan nori terdiri dari perendaman rumput laut, penghalusan, pemasakan bubur, pencetakan, pengeringan dan disajikan sebagai penyedap makanan, lauk/pauk dan makanan ringan. Umumnya nori dibuat dari rumput laut Phorphyra, akan tetapi Phorphyra tidak banyak ditemukan di Indonesia, sehingga upaya untuk membuat nori dapat digunakan dari rumput laut lain yang tersedia melimpah di Indonesia seperti Ulva lactuca dan Gelidium. Nori berbahan baku Ulva lactuca dan Gelidium sp. tanpa penambahan penyedap rasa menghasilkan rasa nori yang hambar, sehingga ditambahkan perisa bubuk kepala udang untuk meningkatkan rasa nori. Proses pengeringan nori sangat mempengaruhi kualitas nori yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kualitas nori serta menentukan suhu dan waktu pengeringan optimum menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan rancangan CCD (Central Composite Design). Suhu pengeringan yang digunakan yaitu 60 s.d. 80oC sedangkan waktu pengeringan yang digunakan yaitu 8 s.d. 12 jam. Analisis data yang dilakukan pada proses pengeringan nori ini terdiri dari pengujian asam glutamat, kerenyahan, kadar air, uji hedonik dan uji warna. Data hasil pengujian kemudian dimasukkan pada metode permukan respon. Pengolahan data menggunakan Software Design Expert 11. Hasil solusi suhu dan waktu optimal yang diperoleh dari program yaitu suhu pengeringan 64oC dan waktu pengeringan 12 jam yang menghasilkan asam glutamat 4,49%, kerenyahan 398,56gf, kadar air 11,13%, dengan nilai desirability 0,728. Nori dengan suhu pengeringan 64oC dan waktu pengeringan 12 jam memiliki karakteristik berwarna hijau gelap, tekstur renyah, rasa gurih dan tidak beraroma amis.