PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Penggunaan Edible coating yang bersifat antimikroba berpotensi mencegah kontaminasi patogen dan memperbaiki mutu pangan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula edible coating berbasis gelatin-alginat dengan konsentrasi terbaik, dan mengetahui pengaruh aplikasi formula edible coating terhadap umur simpan produk dan mutu bakso ikan setelah dicoating. Bahan yang digunakan yaitu gelatin ikan, alginat dan bakso ikan lele. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan Rancangan factorial split plot terbagi oleh waktu. Parameter yang diamati adalah uji viskositas, total fenol, dan uji hedonic, pengamatan visual (lendir), uji TVBN, serta uji TPC. Data dianalisis menggunakan Analisa sidik ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data diuji dengan uji lanjut BNJ. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa edible coating gelatin-alginat dengan konsentrasi terbaik adalah edible coating gelatin dengan penambahan alginat 1,5% dengan kadar fenol 102,2±0,67, nilai viskositas 14150±753,28 cP dan nilai hedonik dengan selang kepercayaan 6,72<µ<7,04.  Aplikasi edible coating  gelatin-alginat efektif untuk dapat meningkatkan mutu pada bakso ikan selama penyimpanan selama 24 jam pada suhu ruang dibandingkan dengan kontrol. Hal ini dapat disimpulkan dari nilai organoleptik dengan nilai selang kepercayaan 95% yakni 6,37<µ<6,65. Nilai TVBN dan TPC mengalami penurunan paling rendah yakni 22,21±1,16 mgN% dan 4,61±0,31 log koloni/g. dan penampakan visual (lendir) bakso ikan lele masih lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.