文献解读 | 羧基吡喃花色苷-3-O-葡萄糖苷在β-葡萄糖苷酶处理下的化学稳定性及其相互作用描述

本研究探讨了羧基吡喃花色苷-3-O-葡萄糖苷（Carboxyl-pycy-3-gluc）在β-葡萄糖苷酶处理下的化学稳定性及其相互作用。研究发现，羧基-pycy-3-gluc在β-葡萄糖苷酶作用下表现出增强的稳定性，其与β-葡萄糖苷酶的结合亲和力较低，这可能归因于其结构中的特定变化。紫外-可见光和圆二色光谱分析显示，羧基-pycy-3-gluc的存在导致β-葡萄糖苷酶的微环境和二级结构发生细微变化。荧光实验和分子对接研究进一步证实了这些发现，表明羧基-pycy-3-gluc通过疏水相互作用静淬灭β-葡萄糖苷酶的荧光。这些结果不仅揭示了羧基-pycy-3-gluc的稳定性机制，还为其作为食品系统中稳定的天然色素的应用提供了科学依据。