东北大学崔树勋/西南交大鲍雨 Carbohyd. Polym.：水是淀粉遇碘显色的隐藏开关

本研究基于经典淀粉-碘显色反应中水分子作用机制不明的问题，聚焦于水在V-amylose形成中的调控角色。研究背景源于淀粉遇碘变蓝的经典现象，但水分子如何触发这一过程的分子机制长期未解。研究目的旨在通过原子力显微镜单链力谱技术系统探究水含量对直链淀粉单链螺旋结构的影响，揭示水在淀粉-碘显色反应中的“隐藏开关”机制。结论表明，水含量需达到特定阈值（醇-水体系如正丁醇为7-11%，正丙醇为4-14%）才能稳定直链淀粉的椅式构象，进而与客体分子形成单链左旋螺旋结构并触发显色反应；水分子通过稳定糖环椅式构象和小分子簇的形成，从而调控V-amylose的结构稳定性与机械性能，最终实现显色反应。