IF=12.4！给益生菌穿上“纳米保护衣”！中国农大「李媛」教授团队让酸奶更稳、活菌更多！

本研究的背景是益生菌在食品加工、储藏及胃肠道环境中面临多重胁迫，导致活菌数下降，影响其健康功效。研究目的是通过构建食品级纳米涂层，提高类干酪乳杆菌MC1的稳定性，并验证其在酸奶中的应用效果。结论显示，玉米醇溶蛋白纳米颗粒涂层（ZNPs-MC1）和仙草多糖涂层（MCP-MC1）均能有效附着于菌体表面，不抑制生长代谢。ZNPs涂层显著提升菌体疏水性，增强热稳定性和储藏稳定性；MCP涂层通过羧基缓冲酸性环境，提高耐胃酸和胆盐能力，并增强肠黏液黏附性。将MCP-MC1作为辅助发酵剂与商业菌共发酵酸奶，28天后活菌数仍达108.72 CFU/mL，酸奶不稳定指数低（0.82±0.03），流变学特性改善，归因于MCP、胞外多糖与酪蛋白形成致密网络。该研究为益生菌活性保持和酸奶品质提升提供了创新技术路径。