《食品科学》：合肥工业大学陈从贵教授：干燥方法对叶集风干羊肉食用品质的影响

背景：叶集风干羊肉（YADM）是一种传统特色羊肉制品，其品质受干燥方法影响显著。研究目的：比较冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等10种干燥条件对YADM色泽、质构、风味、感官等食用品质的影响，以优选适于工业化生产的方法。结论：冷风干燥（特别是4℃、风速1.6 m/s、相对湿度60%-80%条件）能形成适宜的色泽、质构和感官品质，综合评分最高，适于YADM的标准化生产；热风干燥有助于风味物质形成但可能导致硬度过大；冷冻干燥护色效果好但质构和感官品质较差。研究为YADM产业化提供了理论依据。