西南大学张宇昊教授团队：从界面与连续乳液相互作用的角度研究食品生物大分子乳液的整体网络结构和稳定性机制

本研究背景为食品乳化系统中生物大分子相互作用对乳液网络结构和稳定性的影响。研究目的是从界面与连续相相互作用的角度，探究不同pH条件下明胶与纤维素纳米晶体（CNC）的相互作用模式如何影响乳液的整体网络结构和稳定性机制。研究结论表明，在pH=7时，明胶与CNC分别吸附于界面和连续相，通过分子间氢键形成强界面膜和致密纤维素网络，显著增强了界面与连续相的相互作用，从而构建了更坚固的整体网络，使乳液具有最高的粘度和稳定性。相比之下，pH=4时因空间阻碍效应抑制相互作用，pH=11时因强静电排斥削弱界面吸附和网络结构，均导致乳液稳定性下降。