石河子大学副教授在一区Top期刊（IF=8）上发表研究论文

本研究由石河子大学卢士玲教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》上发表，主要探讨了干腌羊肉火腿在加工和储存过程中挥发性风味物质的变化。研究背景指出，干腌火腿作为传统肉制品，其独特风味源于复杂的脂质降解与氧化反应，但现有研究多集中于猪源火腿，对中国特色的干腌羊肉火腿的风味形成机制缺乏系统认知。研究目的是通过气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，解析加工与贮藏过程中挥发性有机物（VOCs）的动态演变规律及其与脂质代谢的关联机制。研究结论表明，该研究不仅为传统肉制品风味定向调控提供了理论支撑，还通过建立工艺参数-风味品质的量化关系，推动了羊肉火腿标准化生产技术的升级，对提升我国传统食品产业竞争力具有重要战略意义。