中国农业科学｜甘肃农业大学杨学山课题组探析戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母细胞间接触对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响

本研究探讨了戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞间接触对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响。研究发现，细胞间接触显著降低了戴尔有孢圆酵母的生存能力，同时影响了葡萄酒的香气特征和感官品质。混菌发酵过程中，戴尔有孢圆酵母的存在增加了酯类物质的含量，降低了高级醇和C6化合物的含量，从而改善了葡萄酒的风味。此外，感官分析显示，混菌发酵处理显著降低了葡萄酒中的生青味，增强了果香和花香味。这些发现对精准控制混菌酒精发酵过程具有重要参考价值。