Desarrollo y validación de un método para la determinación de nitrito en productos cárnicos mediante cromatografía iónica

El nitrito de sodio se ha usado como preservante en los embutidos desde el siglo XIX debido a sus excelentes efectos inhibidores contra los microorganismos patógenos. Sin embargo, de acuerdo con diversos estudios, se encontró que cantidades elevadas de nitrito de sodio (mayores a 125 ppm) puede ser peligroso para los consumidores, debido a que se podrían formar nitrosaminas (carcinógenos). Por este motivo, el análisis para la determinación del contenido de nitrito de sodio en embutidos es sumamente importante. El objetivo principal de esta investigación fue el desarrollo y validación de un método para la determinación de nitritos en salchichón criollo que se comercializa en carnicerías en la región de Occidente, mediante una metodología por cromatografía de iones. La validación del método para la determinación de nitrito en salchichón criollo mediante cromatografía de iones presentó parámetros de desempeño aceptables. En cuanto a la linealidad se obtuvieron tres curvas de calibración con R2 ≥ 0,995. El análisis de residuales y la prueba de homocedasticidad mostraron que el método tiene una buena linealidad. La precisión del método también fue aceptable (CV: 1,68 % para la repetibilidad y un CV: 1,01 % para la reproducibilidad). Con respecto a la veracidad, se obtuvo un sesgo relativo de 4,31 %. En relación con la selectividad, se confirmó la identidad del analito y se obtuvo un límite de detección de 0,0003 ppm y un límite de cuantificación de 0,001 ppm. En relación con el estudio comparativo entre el método desarrollado y el método oficial, se evidencia que no hay diferencia significativa entre ambos. En conclusión, el método desarrollado aporta resultados igual de fidedignos que el método oficial.